mercoledì 5 settembre 2012

CUCINA E CULTURA SPUNTI DI RIFLESSIONE


il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

 
 BUONA LETTURA E BUONA CUCINA 




Il famoso piatto giapponese tempura, cioé quel fritto di verdure sminuzzate al massimo e  oggi molto  di moda, ha un nome che deriva dal latino tempora. Inoltre si riallaccia  ai missionari cattolici che nel Cinquecento cercarono di evangelizzare il Giappone. Infatti durante i periodi dell’anno liturgico (tempora in latino) in cui ci si doveva limitare nel cibo, mangiando di magro, i Portoghesi preparavano verdure fritte impastellate. I Giapponesi hanno copiato la tecnica e vi hanno aggiungiunto il loro genius del minimo: la tempura oggi  è glocally trendy
Queste notizie particolari ed altri infiniti  spunti si trovano nel genialissimo libro "Si fa presto a dire cotto.Un antropologo in cucina" di Marino Niola edito da Il Mulino.

                                              




EDIZIONE  IL MULINO


UNA COPERTINA APPROPRIATA

martedì 4 settembre 2012

“MUFFINS” UN LIBRO A PROVA DI GHIOTTO: EPOCA VITTORIANA IN CUCINA


IL "COOK'IN BOX" dell’editore GUIDO TOMMASI

 
Ai   golosi  dalla primavera scorsa il palato si è addolcito con l’ultima prova editoriale di  Guido Tommasi, che , ha  pubblicato “Muffins”, ricettario illustrato dello Chef padovano  Nicola Pavan.


 
 Il libro ha  formidabili fotografie di Sabrina Scicchitano e ogni pagina è dedicata alle tortine più amate del momento.
Perché questa scelta:  “si preparano velocemente, piacciono a tutti e si prestano a tantissime varianti, in versione dolce o salata, e si possono realizzare anche facendosi aiutare dai bambini”. Il libro - ricettario è un  saggio - assaggio delle molteplici possibili combinazioni del tipico dolce  del mondo anglosassone. Tutte ricette da far venire l’acquolina in bocca:: dai muffins classici a quelli con yogurt alle fragole e fragoline di bosco, da quelli a cacao e peperoncino a quelli a nutella e nocciole, passando alla versione salate con peperoni, cipolla rossa di Tropea e asiago o, magari, con taleggio e pere.
Sorprendente  è  anche la “guarnizione” del libro: in una scatola trasparente, la “Cook’in box”, in cui vi sono  nove coloratissimi stampini
L’ autore – chef  Nicola Pavan, pasticcere e chef a Londra,   ha ideato  queste ricette tenendo conto del palato italiano  e usando  ingredienti che comprendono anche pistacchi, fichi freschi, Marsala, basilico, pomodorini... Ma soprattutto ha modificato le dimensioni. Le sue ricette prevedono dei muffin - scones con misure  minime per  creare piccoli dolci   da mangiare come dessert, aperitivo o a colazione (e qui sì che se ne possono mangiare 2, 3 magari tutti diversi!). In più la ricetta-basic dà la possibilità con una sola base di ottenere dolci differenti con ingredienti che permettono  anche  il  riciclo di  frutta fresca e secca, miele, o cioccolato  rimasti nella dispensa.
Durante la lettura del romanzo Jane Eyre ho avuto la segnalazione di questa pubblicazione edita nella primavera 2011 e  incuriosita sono andata a ricercare notizie.


 All’epoca   vi era l’ abitudine ( scone e  muffin sono proprio dell'età Vittoriana) di preparare  per la servitù dei dolci   fatti con avanzi di pane, impasto per biscotti e patate e  dimostrando che le cose semplici sono spesso le più buone. Ed in quel particolare periodo in cui è ambientato il romanzo, nasce il tè delle 5 del pomeriggio.
Infatti quando  Vittoria fu incoronata Regina nel 1837, una delle prime cose che ordinò fu “una tazza di tè” .
 
In foglie era arrivato in Gran Bretagna nel XVI secolo dalla Cina, e, come merce da esportazione, tassato costosamente. E ciò consentiva solo agli aristocratici e ai ricchi di poterne fare un largo uso.





Già nel 1717 Thomas Twining però aveva  cambiato  la destinazione di un locale pubblico di sua proprietà riservato alla vendita e alla degustazione del caffè (“coffee house”) per farne un luogo dove si poteva andare a bere un buon tè.
Ma mentre una vera signora non avrebbe messo mai piede in una ‘coffee house, destinata agli uomini, tutte le dame invece si precipitarono a frequentare il nuovo “tea room”.
Five ‘o clock tea”   divenne una social law ,  poiché intanto il prezzo del tè era diminuito e potevano acquistarlo persone di tutte le categorie sociali.

 
Accompagnato da pane col burro,da piccoli  ‘scones’ con il latte versato nella tazza prima o dopo il tè senza meno anche Jane – Charlotte   preparava questi piccoli dolci










domenica 2 settembre 2012

RISOTTO MARINARO ED IL ROMANZO DI ROBERTA SCHIRA

RISOTTO MARINARO   


“Piazza Gourmand” - tre grandi chef  entrano nel romanzo






 "Erano tutti lì, come se un oscuro richiamo li avesse convocati a uno a uno; tutti lì, come se non si fosse a Milano, ma in un posto dove il tempo è buono. Come in un luogo assoluto, in un tempo inalterato. 
E mangiavano tutti. I piatti passavano di mano in mano, i bicchieri si sollevavano colmi, il vociare diventava più insistente e gli odori più pregnanti.
Il cibo aveva compiuto l'ennesimo miracolo. Ancora una volta avvicinava, limava le differenze, leniva il dolore; il cibo favoriva le confidenze, faceva sfiorare qualche anima e affiorare solitudini.
Il cibo vinceva l'idea della morte."

Cosa ci fanno tre grandi cuochi  dentro un romanzo? E perché dovremmo provare la ricetta del "risotto perfetto" per poter capire meglio la storia che stiamo leggendo?
Ma la  risposta è chiara: si sta leggendo un romanzo culinario e cuochi  e ricette sono il condimento della storia.
Roberta Schira ci presenta in questo libro le vite di alcuni personaggi, raccontate in momenti "gastronomici"  e presentati  con divertimento. Sono protagonisti ripresi nella  quotidianità: uomini e donne che vivono i loro rapporti personali e sociali nello spazio della città che si apre e si sviluppa in una piazza, ma soprattutto sono persone che per vari motivi si avvicinano al cibo, apprezzandolo e facendo del cucinare e del gustare un momento di condivisione,  di riconciliazione, di dialogo
.

Tre grandi cuochi  entrano nella storia. Sono Heinz , Carlo  e Ferran.
L'idea è divertente, come lo è anche la parte, tutta da gustare leggendola davanti ai fornelli, in cui vengono descritte alcune ricette in modo decisamente  passionale e appassionato.
Il risotto diventa una esperienza sensuale, la Parmigiana di melanzane un viaggio nel tempo, il puré un piatto tutt'altro che semplice, la Zuppa Thai con tofu di cocco si trasforma in un quadro fiammingo...
Non siete curiosi?



ORA una ricetta

Torta di pane della signora Matilde del terzo

250 g di pane bianco senza
crosta
100 g di zucchero
100 g amaretti
100 g di mandorle sbucciate
70 g di burro
2 uova
1 stecca di vaniglia
mezzo litro di latte
1 bicchierino di liquore a piacere
zucchero a velo
sale


 



 Fate bollire il latte con il pizzico di sale e la vaniglia, quindi versatelo sul pane e lasciate riposare 30'. Passate il composto al setaccio amalgamando lo zucchero e gli amaretti pestati. Unite al composto ottenuto le mandorle tritate, i tuorli, il liquore e il burro fuso al quale avrete tolto un pezzetto per imburrare la teglia. Amalgamate bene il composto e in ultimo unite gli albumi montati a neve. Versate in una teglia e cuocete a 160° per 40'.
Prima di servire la torta cospargetela con zucchero a velo.